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Terrine: Sofisticada e surpreendente!

Escrito em 30/04/2020
Revista Tudo


Se tem uma coisa que a gente está fazendo nessa quarentena é cozinhar. Ficar em casa nos devolveu (ou reforçou) o prazer de estar na cozinha e preparar coisas deliciosas pra quem a gente ama.

Nesta matéria vamos falar de um prato diferente e sofisticado, porém simples de fazer: Terrine.

Você certamente já ouviu falar de terrine. Mas sabe de onde vem? Como é feito? Quais os ingredientes?

Entramos na cozinha francesa para desvendar este prato com tantas nuances e sabores e muitas, muitas possibilidades de preparo.

Muita gente confunde terrine com patê, pela sua consistência e forma de servir. No entanto, terrine é uma maneira de preparo, trata-se, na verdade, de uma forma retangular e funda, na qual se é possível assar ou fazer preparos frios de carnes, queijos e até doces. Seu modo de preparo envolve uma camada exterior, que pode ser feita com carnes, legumes laminados ou até mesmo massa folhada, além de um recheio denso e macio.

Confunde-se com patê porque, tradicionalmente, na França, eles são preparados em terrines, especialmente o clássico foie gras, o patê de fígado de ganso.

Feitos os devidos esclarecimentos, vamos ao que interessa.

 



A terrine sempre foi um prato da nobreza francesa. E esta sofisticação o acompanha até hoje, uma vez que a apresentação e os sabores podem variar de acordo com a criatividade e a ocasião. É super importante que a terrine tenha tampa, ou que seja fechada muito bem com papel alumínio, afinal, o calor ali gerado é que vai promover os sucos das carnes ou legumes e acentuar os sabores. Além disso, há quem faça a terrine no banho maria, de modo a prolongar o cozimento, de maneira mais lenta e privilegiando cada sabor de cada ingrediente.

O resultado esperado da terrine é que ela seja cortada em fatias e servida fria, normalmente, acompanhada de pães e saladas. Pode ser uma entrada ou, dependendo do acompanhamento e dos ingredientes da terrine, até prato principal.

Mas engana-se quem pensa que terrine só pode ser salgada. Como estamos falando de um formato, uma maneira de preparo, o céu é o limite. Inclusive, no programa Master Chef, da TV Bandeirantes, já houve uma prova em que os participantes deveriam fazer uma terrine de chocolate, com quatro camadas bem distintas e definidas. Um desafio e tanto!

Agora vamos às receitas. Como se trata de um prato com muitas possibilidades, este mês vamos te presentear com duas receitas – uma doce e uma salgada. Aproveite!

Terrine de Carne

Por Chef Roberto Ravioli para o programa É de Casa, da TV Globo

Ingredientes

  • 200 g ou 2 sobrecoxas de frango
  • 350 g ou 1 e meia xícara de chá de copa lombo
  • 50 g ou 1 e meia xícara de chá de bacon
  • 130 g ou 2 linguiças toscana frescas debulhadas
  • Noz-moscada em pó a gosto
  • 4 folhas de sálvia
  • 2 folhas de louro
  • 2 bagos de zimbro
  • 2 pimentas dedo-de-moça
  • Sal a gosto
  • 2 ramos de tomilho
  • 3 miolos de pãezinhos
  • 50 ml de leite
  • 1 dose ou 50 ml de conhaque
  • 1 ovo
  • 70 g ou meia xícara de chá de toucinho picado em cubinhos
  • 4 abobrinhas fatiadas e grelhadas

Modo de Preparo

  1. Tire a pele das sobrecoxas, desosse e corte em cubos pequenos.
  2. Pique em cubinhos pequenos a copa lombo e o bacon. Tempere com noz-moscada, sálvia, louro, zimbro, dedo-de-moça, sal e tomilho. Misture tudo muito bem e coloque tudo no processador e bata.
  3. Coloque o miolo de pão em uma tigela com leite, conhaque e ovo e mexa bem até desmanchar. Transfira para um processador e bata até virar uma pasta. Adicione o toucinho e bata.
  4. Unte a terrine e forre o fundo e as beiradas com as abobrinhas grelhadas. Coloque a mistura de carnes, feche com as pontas da abobrinha e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 180º por 1 hora.
  5. Retire-a do forno e deixe esfriar. Leve à geladeira até a hora de servir.
  6. Terrina ou terrine é o nome em francês dado a uma vasilha funda, com tampa, refratária e geralmente de cerâmica.

    Atenção: apenas desenforme sua terrine, mesmo a assada, depois de três horas na geladeira - e não se preocupe, ela é para ser servida fria mesmo!

 

 



E já que tem muita gente ansiosa, chocolate sempre é uma boa pedida, né?

Terrine de Chocolate com Creme de Queijo

Pelo Chef Estéfano Zaquini, participante do programa Masterchef, da TV Bandeirantes

Ingredientes para o bolo

  • 3 ovos
  • 160 g de açúcar
  • 240 g de farinha
  • 150 ml de água
  • 25 g de fermento

Ingredientes para a mousse

  • 300 g de chocolate La Creme
  • 300 g de chantilly
  • 50 ml de creme de leite
  • 4 folhas de gelatina

Ingredientes para o creme de queijo

  • 400 g de cream cheese
  • 200 g de açúcar
  • 100 ml de creme de leite
  • 4 folhas de gelatina
  • 1 fava de cumaru

Ingredientes para a geléia de maracujá

  • 2 maracujás
  • 1 limão siciliano
  • 200 ml de água
  • 150 ml de açúcar
  • 3 g de ágar ágar

Ingredientes para a glaçagem

  • 50 g de glucose
  • 200 g de chocolate amargo
  • 200 ml de água
  • 100 g de açúcar
  • 200 ml de creme de leite
  • 4 folhas de gelatina
  • 200 g de chocolate para finalizar

Modo de preparo

  1. Bata os ovos e o açúcar até espumar. Junte água e farinha, colocando alternadamente em baixa velocidade. Coloque fermento e leve para assar por 15 minutos a 180 ºC. Corte no tamanho da forma de terrine. Reserve.
  2. Derreta o chocolate em banho marinha e adicione o creme de leite morno. Hidrate a gelatina conforme a embalagem e adicione. Incorpore o chantilly batido e aguarde.
  3. Na batedeira, coloque o cream cheese e o açúcar. Bata até incorporar. Aos poucos, coloque o creme de leite até ficar fofo. Adicione a gelatina hidratada e o cumaru. Leve ao congelador em uma forma de terrine até espessar.
  4. Na panela, coloque o maracujá, o suco de limão siciliano, a água, o açúcar e o ágar ágar. Deixe ferver e, em seguida, leve à forma de terrine. Deixe esfriar e leve ao freezer até espessar.
  5. Em uma panela, leve o açúcar, a glucose e a água ao fogo até derreter completamente. Derreta o chocolate amargo com o creme de leite. Hidrate a gelatina e misture com um mixer. Passe por uma peneira.
  6. Na forma de terrine, coloque o mousse de chocolate La Creme, em seguida coloque o creme de queijo e a geleia de maracujá com as laterais cortadas. Coloque o bolo por último e termine de preenchera forma com a mousse. Leve para gelar até firmar. Finalize com a glaçagem e decore com cerejas, zestes de limão e discos de chocolate temperado.