Ingredientes 
300 g de leite
100 g de açúcar
1/2 fava de baunilha
4 gemas 
Ingredientes para o crumble maçã verde
1/2 maçã verde em cubos
50 g de manteiga
50 g de farinha
50 g de açúcar 
Ingredientes para a farofa de nozes
50 g de noz picada
5 g de manteiga
5 g de açúcar 
Modo de preparo
Aqueça o leite com a fava de baunilha aberta até o ponto de fervura. Bata as gemas com açúcar até ficarem esbranquiçadas. Coloque um pouco do leite fervido na mistura das gemas para temperá-las e não talharem. Mexa bem. 
Coloque a mistura de volta na panela com o restante do leite e leve ao fogo até atingir 85º C, para o creme encorpar até o ponto de napê. Retire do fogo e coloque em uma assadeira – a maior possível – para gelar rápido. Quanto mais frio o freezer, melhor. 
Quando começar a congelar a massa do sorvete, retire do freezer e bata vigorosamente com o fouet para quebrar os cristais de gelo que se formaram e deixar a massa cremosa. Voltar ao freezer e deixar até congelar novamente. Retirar e bater com o fouet. Repita esse processo três vezes, até a massa ficar numa consistência cremosa e firme ao mesmo tempo. 
Para fazer o crumble, coloque a maçã verde em cubos em uma frigideira com um pouco de manteiga e açúcar por cinco minutos. Em um recipiente, peneire o açúcar e a farinha, adicionando a manteiga em cubos. Mexa com a mão até formar uma farofa. Coloque a maçã em uma assadeira e, por cima, a farofa. Em seguida, coloque no forno pré-aquecido a 180º C por 20 minutos. 
Pegue as nozes e as pique. Coloque tudo em uma frigideira, em fogo brando, com açúcar e manteiga. 
Monte a sobremesa em um prato fundo, colocando o crumble de maçã primeiro. Com uma colher aquecida, "espatule" o sorvete até ele ficar macio. Em seguida, limpe a colher com água quente e faça uma quenelle com o sorvete, que deve ser colocado sobre o crumble. Por fim, finalize com a farofa de nozes. 
Tempo de preparo 1h

Chef Patrick de Paula 

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