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Paella: Terra e mar numa viagem de sabores

Escrito em 02/05/2021
Revista Tudo


Colorida, versátil, festiva, intensa e aromática!

A tradicional Paella leva para a Espanha mesmo quem nunca tenha pisado em terras espanholas.

A terra natal deste prato é a região de Valência , na costa leste do país. Ela surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de “Paella”.

Esse formato facilitava o mexidão preparado com arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual. Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.

Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral. Aí acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato misto (terra e mar). A origem da Paella vem do latim “Patella”, bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra. Dizem também os historiadores que a palavra “Paella” surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria “Para Ellas” dando origem ao nome.

Conceito Surf and Turf

Surf and Turf, Surf & Turf, ou Surf 'n' Turf (que significa ondas e relvas), é o nome usado na culinária para designar o prato principal que combina proteínas do mar e da terra com o intuito de mesclar sabores e texturas.

O termo foi criado na década de 60 nos EUA. Antes disso, porém, o Mediterrâneo todo já fazia uso desta prática de juntar elementos do mar e da terra. O exemplo mais conhecido talvez seja esse mesmo, o espanhol, com a paella valenciana e suas proteínas variadas – frango, porco, mexilhões, lagostins e o que se tiver à mão para enriquecer o arroz com açafrão.

Receita do chef Olivier Anquier

Rendimento: 6 porções | Tempo de preparo: 2h30min | Nível de dificuldade: Difícil

Ingredientes

●      2 lagostas

●      8 camarões grandes com casca

●      12 camarões médios descascados

●      100 g de lagostins descascados

●      2 lulas cortadas em rodelas

●      100 g de polvo cozido

●      100 g de mexilhões com cascas

●      200 g de cebola

●      100 g de pimentões amarelos

●      100 g de pimentões vermelhos

●      100 g de pimentões verdes

●      250 g de tomate concassé

●      50 g de alho descascado e picado

●      200 ml de azeite extra virgem

●      100 g de manteiga

●      1/2 kg de arroz parboilizado cozido

●      2 colheres de sopa de alcaparras pequenas

●      1 colher de café de tempero para paella ou cúrcuma

●      Pimenta do reino a gosto

●      Sal a gosto

●      Louro em folhas a gosto

●      Páprica doce a gosto

●      Alecrim a gosto

 



Paella de Olivier: tradicionalmente espanhola

Modo de preparo

Abra as lagostas ao meio e tempere-as com sal. Coloque as lagostas para assar no forno com a casca para baixo. Quando estiverem quase cozidas, vire somente para dourar. Derreta a manteiga em uma panela com metade do azeite. Acrescente as alcaparras e o alecrim e reserve.

Em uma frigideira grande ou tacho, coloque o restante do azeite, os pimentões cortados em tiras, a cebola e o alho. Ponha os legumes no canto da panela e coloque a lula cortada em rodelas. Doure e separe. Faça o mesmo com o camarão com casca e separe. Doure também os lagostins, os camarões sem casca, o polvo e os mexilhões. Coloque o arroz cozido e misture.

Tempere com as pimentas, o tempero para Paella e a páprica. Ponha o sal e coloque os tomates em cubos. Por último, coloque as lagostas viradas com a carne para cima e despeje o molho sobre elas.

 

 



Paella na versão vegana? 

Temos!

Rendimento: 5 porções | Tempo de preparo: 1h05min

Ingredientes

●      1 1/2 xícara arroz parboilizado

●      2 litros água

●      2 unidades tomate

●      1 unidade berinjela

●      1 unidade pimentão vermelho

●      1 unidade pimentão amarelo

●      1/2 unidade pimentão verde

●      5 colher sopa óleo

●      4 dentes alho

●      2 unidades limão

●      2 folhas alga nori opcional

●      2 colher sopa shoyu

●      1 2/3 colher sopa açafrão-da-terra

●      100 gramas farinha de mandioca

●      sal e salsinha ou coentro

 

Modo de preparo

Corte a berinjela em retângulos e distribua em uma tigela com água até cobrir. Adicione o shoyu, 1 limão espremido, 2 dentes de alho, a alga picada e sal. Reserve.

Em uma panela, adicione 2 litros de água e ligue o fogo. Corte a cebola, os pimentões, o alho, tomate picado sem semente adicione as cascas e talos dentro da panela. Corrija o sal e cozinhe até reduzir na metade.

Enquanto isso, em uma panela adicione 1 colher de sopa de óleo e doure a cebola e o alho picados por cerca de 10 minutos. Acrescente o pimentão em tiras e o açafrão e refogue bem por mais 5 minutos. Adicione o tomate picado sem semente e mexa até incorporar bem. Acrescente o arroz com o dobro da quantidade da água do caldo de legumes e mexa ajustando o sal.

Acrescente 3 conchas da marinada da berinjela e espere cozinhar. Separadamente, empane as berinjelas em uma mistura da farinha de mandioca com sal e doure em uma frigideira com óleo ou frite por imersão. Esprema meio limão sobre as berinjelas e misture no arroz pronto. Ajuste de sal se necessário e salsinha (ou coentro).